糖在液体状态时是一种具有高粘度的物质，糖浆、糖蜜、糖汁等流体的粘度，制糖
粘度的高低对于制糖行业来说非常重要，因为制糖粘度的高低对于其适用性具有非常大的影响，主要有以下几个方面：
1、糖浆、糖蜜、糖汁流体的粘度越高，对于流水线式的流体传送阻力增大，或者循环速度会变得更低。
2、粘度越高会导致结晶时间过长，且会出现更多的废密。糖的结晶速度与晶体间粘度的2.5次方成反比，废密的增加会不能更好的回收更多糖分的糖蜜，从而增加成本。
3、分蜜速度与晶间密粘度成反比。
影响废蜜粘度的因素有：
1、相同糖液流体的浓度下，晶间蜜纯度越低，粘度越大，这主要是因为非糖分让锤度的增加，促使粘度增加了。
2、不同非糖分对粘度的影响不同。例如废密里的阳离子被钾置换后，粘度会降低；而被钠置换后，粘度会增加一倍；被钙置换后粘度会增加四倍。钙盐含量过高，会使得煮糖时间明显更长。
3、废密含有空气对粘度有明显的影响。例如当含有10%和20%空气泡的体积含量时，粘度分别增加15%及50%。
粘度换算图
图中纵座标为粘度值(泊)；下横座标为糖蜜的直接折光锤度，上横座标为糖蜜的温度(℃)；由左向右上升的斜直线群，表示温度固定后，粘度随锤度提高而增高的关系；由左向右下降的斜直线群，表示锤度固定后，粘度随温度升高而降低的关系。
应用案例：测得温度24．5℃，直接折光锤度78．9时的废蜜粘度为60．0泊，欲求40℃和82．0直接折光锤度的粘度。先找出24．5℃同60．0泊的a点，温度升高时，粘度平行地随斜直线下降到温度为40℃的b点(粘度为12．5泊)；把b点水平地移到锤度78．9的c点，锤度提高时，粘度平行地随斜直线上升到锤度为82．0的d点，从纵座标即可查出d点的粘度为50．0泊。
由图中可见：在温度40～60℃范围内时，当温度每降低5℃，废蜜粘度大约递增50～60%，在锤度82～86范围内，锤度每提高1度，粘度大约递增60～70%。图中锤度系直接用折光计测得值；对于废蜜，如用对倍稀释法测定的锤度，减去1．5度后，大约等于直接折光锤度。
糖蜜的粘度计算公式
糖蜜粘度η，随浓度(糖的克分子浓度B)的提高而迅速增高；随温度(绝对温度T)的升高而迅速降低：
式中，A为与糖蜜中非糖分组成有关的系数。求出任何B、T时的η值，可得到A，然后即可计算其他B、T时的η值。
